PEMBUATAN COOKIES BERSUBSTITUSI TEPUNG PARCHMENT DAN SILVERSKIN

Tingginya produksi kopi di Indonesia berpengaruh pada proses pengolahan kopi dan produk olahan kopi, hal ini berdampak pada limbah kopi. Parchment dan silverskin merupakan produk sampingan yang diperoleh selama proses pengolahan biji kopi. Keduanya memiliki kandungan serat pangan yang tinggi berpotensi memiliki IG rendah sehingga dapat mencegah diabetes dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Dalam penelitian ini, kami membuat inovasi cookies dengan menggunakan substitusi tepung silverskin dan parchment.
Penelitian ini dilakukan di lingkup Universitas Nasional Karangturi Semarang, tahap pertama penelitian ini yaitu pembuatan tepung parchment dan silverskin, dilanjut dengan pembuatan cookies, lalu kita uji organoleptik. Hasil terbaik dari uji organoleptik kami lanjutkan untuk pengujian kandungan nilai gizi.
Dari proses ekstraksi kulit parchment dan silverskin menghasilkan tepung parchment dan silverskin yang menandung serat pangan (13,67) dan antioksidan (43,86). Variasi formulasi cookies terhadap daya terima dari uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan cookies bersubstitusi tepung parchment dan silverskin yang paling disukai adalah formulasi CP1 yaitu dengan penambahan 2,5% tepung parchment dengan skor warna 3,85, aroma 4, rasa 4, tekstur 3,80, tingkat kesukaan 3,85. Kandungan nilai gizi dalam cookies ada yang telah memenuhi dan ada beberapa yang belum memenuhi kriteria standar mutu cookies.

Kata kunci : Parchment, silverskin, cookies