KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER BUAH NANAS DENGAN PENAMBAHAN KULIT MANGGA SEBAGAI CAMILAN SEHAT

Fruit leather adalah produk olahan buah kering berbentuk lembaran tipis. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku fruit leather yaitu buah nanas.
Buah mangga penyumbang terbanyak komoditi buah nasional. Salah satu bagian yang kurang di manfaatkan adalah kulitnya. Satu buah mangga terdiri 15-20% kulit buah. Pada kulit buah mangga mengandung senyawa pektin, merupakan bahan pembentukan gel, yang berguna pada proses pembuatan fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi buah nanas dan kulit buah mangga sebagai bahan baku pembuatan fruit leather dan karaktteristik sensoris, fisik dan kimia yang meliputi uji organoleptik, kadar air, aktivitas antioksidan, kuat tarik dan elongasi.rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dengan satu faktor perlakuan yaitu A0=puree nanas+puree kulit mangga (100%+0%),A1 = puree nanas + puree kulit mangga (80%+20%),A2 = puree nanas, puree kulit mangga (70%+30%),A3 = puree nanas + puree kulit mangga (60%+40%),A4 = puree nanas + puree kulit mangga (50%+50%). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Anova dan apabila terdapat beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5%. Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada hasil keseluran uji organoleptik. Kemudian akan dilakukan uji kimiawi yang melipui, kadar air,kandungan antioksidan, kuat Tarik dan elongasi pada fruit leather. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan kulit buah mangga berpengaruh terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kuat tarik dan elongasi.Formula terpilih pada penelitian ini yaitu perlakuan A1 = puree nanas + pure kulit mangga (80%+20%) dengan nilai kadar air 2,88%, aktivitas antioksidan 81,78%, kuat tarik, 0,43 MPa dan elongasi sebesar 10,3%.
Kata Kunci : Fruit Leather,Camilan Sehat, Buah nanas, Kulit mangga.