FORMULASI BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI KONSENTRASI TEPUNG OKARA BERBEDA DAN PENAMBAHAN FLAXSEED(LINUM USITATISSIMUM) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN SEHAT RENDAH GLUTEN

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah sisa hasil olah yang berupa ampas dari pengolahan tahu serasi yang cukup melimpah di Kecamatan Bandungan, Kabupaten Semarang. Ampas tahu/okara mengandung berbagai zat gizi seperti mineral, kalsium, kalium, zat besi, antioksidan, dan isoflavon. Substitusi tepung okara ditambahkan flaxseed, yang merupakan biji- bijian yang mengandung nutrisi biologis aktif, termasuk omega-3, asam lemak, serat makanan, dan protein, akan menghasilkan produk pangan berupa brownies rendah gluten dan tinggi serat. Daya terima konsumen terhadap warna, aroma langu, aroma kedelai, rasa manis, tekstur, dan kesukaan diukur menggunakan metode penelitian eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan untuk mendapatkan formulasi terbaik. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan uji organoleptik terhadap 20 orang panelis dan dianalisis dengan uji One-way ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji skoring menunjukkan variasi formulasi tepung terigu dan substitusi tepung okara berpengaruh nyata (p <0,05)terhadap aspek nilai organoleptik. Brownies F2 (1:2) merupakan formulasi terbaik yang mempunyai tingkat nilai rerata tertinggi (4,75), yang mengandung 12% gluten basah, 4,3% gluten kering, 7% protein, dan 47,46% serat. Produk brownies dengan substitusi tepung okara dan penambahan flaxseed dapat menjadi alternatif pangan sehat yang lebih rendah gluten dan tinggi akan serat, serta dapat dikembangkan menjadi oleh-oleh khas Bandungan.
Kata kunci: brownies, okara, flaxseed, pangan sehat